滑溜魚片是河南、山東傳統的地方名菜，屬于豫菜、魯菜系。將偏口魚肉洗凈，劈成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片放入碗內，加入紹酒、精鹽、調勻入味。再放入雞蛋清，濕淀粉拌勻。冬筍切成片，待用。炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱（約100℃）時，將魚片逐步下鍋滑熟呈白色，撈出瀝油。炒鍋內留油，中火燒至六成熱（約150℃）加蔥、蒜偏炒，放進紹酒一烹，加入清湯、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫，4、放入魚片用小火煨透，用濕淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，裝盤即可。

做法

主料：偏口魚450克。冬筍25克、木耳25克

配料：雞蛋清25克。紹酒20克、精鹽4克、濕淀粉50克。花生油100克、蔥10克、蒜5克、芝麻油10克

1、將偏口魚肉洗凈，劈成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片放入碗內，加入紹酒、精鹽、調勻入味。再放入雞蛋清，濕淀粉拌勻。冬筍切成片，待用。

2、炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱（約100℃）時，將魚片逐步下鍋滑熟呈白色，撈出瀝油。

3、炒鍋內留油，中火燒至六成熱（約150℃）加蔥、蒜偏炒，放進紹酒一烹，加入清湯、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫，4、放入魚片用小火煨透，用濕淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，裝盤即可。

菜品特色

色澤潔白，魚片完整，光澤鮮嫩，味道適口，強體補虛。

原料

青魚1尾（約500克），青菜心、水發玉蘭片各50克，水發香菇25克，雞蛋2個，蔥25克，植物油500克（約耗60克），姜、蒜各5克，精鹽3克，料酒15克，淀粉30克，胡椒面1克，香油3克。

制法

1.將魚用清水沖洗干凈，剔去骨刺，豁掉魚皮，然后片成5厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片裝碗內，雞蛋清同水淀粉在碗內調成蛋漿糊；玉蘭片切片；青菜心一剖兩半；鹽、料酒、香油、水淀粉放入碗內，加入鮮湯，對成調味汁。

2.炒勺上火，放油燒至六成熱，將魚片掛糊后分散下入，用手勺輕輕攪動，炸呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。

3.原勺加少許油燒熱，放入姜、蒜熗勺，隨即下入青菜心、玉蘭片、香菇煸炒至熟，淋入調味汁，燒沸，待汁濃稠時放入魚片，輕輕翻勻，出勺盛盤即成。

營養價值

魚類蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。