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固體膠
可視為一種高水分含量且在一定壓力范圍內具有抗流動性和一定機械強度的三維聚合網狀結構體。其儲能模量大于損耗模量。常見的食品固體膠根據來源和獲取方式可分為植物多糖（如果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等）、海藻多糖（如瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等）、微生物多糖（如黃原膠和茁霉多糖）；動物多糖（如甲殼素）和動物蛋白（如明膠等）。 食品固體膠主要由多糖或蛋白質構成。多糖的凝膠機理為：當改變多糖溶膠體系溫度或添加一些物質后，鏈狀多糖分子相互結合形成網絡結構的凝膠；而高濃度和高分子量蛋白質溶膠經加熱處理后，氨基酸殘基間的疏水作用力使蛋白凝集形成熱可逆凝膠。 對食品固體膠的物性的測定主要有感官分析和儀器測定兩種方法。其中儀器測定主要針對膠體的基礎流變性（如動/靜黏彈性和應力松弛等），也可利用質構儀模擬人的感官對凝膠進行剪切、拉伸、壓縮等性能測定。 固體膠在食品加工中因其特殊性質可被用作食品膠凝劑、穩定劑、增稠劑和增黏劑等，使食品獲得所需要的形狀和硬、軟、脆、黏等口感。
