鹿科動(dòng)物除獐屬外，雄性動(dòng)物長有周期性脫落的角（公、母馴鹿均長角）。鹿茸角的發(fā)生和再生是鹿科動(dòng)物獨(dú)有的、復(fù)雜的生物學(xué)特性。公鹿額部生長的骨質(zhì)突叫角柄，俗稱草樁，是鹿茸角生長的基礎(chǔ)。鹿茸角生長分為兩個(gè)階段：帶有密生茸毛的嫩角習(xí)慣稱為茸，脫掉皮膚、骨化后的骨化角習(xí)慣稱為角。幼齡鹿角柄高，老齡鹿角柄低。當(dāng)鹿到10歲以上時(shí)，角柄下陷，不易看到。《中國藥典》中記載，鹿科動(dòng)物的梅花鹿、馬鹿所產(chǎn)茸、角為中藥材，分別稱為鹿茸、鹿角。所以，人們也將生產(chǎn)具有藥用價(jià)值鹿茸、鹿角的梅花鹿和馬鹿，稱為茸用鹿。

按茸鹿產(chǎn)茸時(shí)間劃分，生產(chǎn)中一般把一歲生長的鹿茸稱為毛桃茸，二歲生長的鹿茸稱為頭鋸，三歲生產(chǎn)的鹿茸稱為二鋸，以此類推。生產(chǎn)中也習(xí)慣將一歲公鹿稱毛桃鹿，二歲公鹿稱為頭鋸鹿，三歲公鹿稱為二鋸鹿，以此類推。養(yǎng)鹿實(shí)踐中，公鹿計(jì)算年齡也習(xí)慣用鋸別來計(jì)算。鹿茸產(chǎn)量一般最高年齡為7～9鋸，也就是8～10歲齡。按每年收獲鹿茸次數(shù)劃分，又分為頭茬茸和二茬茸。二茬茸不論產(chǎn)量還是質(zhì)量均不如頭茬茸，骨化程度偏高。 鹿茸角形狀差異巨大，具有典型種的特征，是分類的重要依據(jù)。生產(chǎn)實(shí)踐中一般把具有典型形狀的梅花鹿、馬鹿茸角稱為正角茸，而把茸角形狀不規(guī)整，分杈多或少等稱為畸形茸。有些畸形茸分枝多、重量大。梅花鹿畸形茸重量最高紀(jì)錄為20千克以上，馬鹿畸形茸重量最高達(dá)40千克以上。收獲鹿茸時(shí)，必須在角柄上留下一段鹿茸，稱為留茬。一般留茬茸長1.5～2.0厘米。留茬過長會(huì)造成鹿茸的浪費(fèi)，留茬過短則會(huì)影響鹿茸的再生。留茬茸在配種前骨化，翌年生茸前脫落，稱為鹿角盤，又稱鹿花盤或鹿角帽。梅花鹿、馬鹿的茸角在每年進(jìn)入配種期前開始骨化，翌年春季脫落。脫落的鹿角即為梅花鹿角、馬鹿角。鹿的骨角形狀如同樹干枯的枝杈，故稱為干杈子。馬鹿角的脫落時(shí)間一般早于梅花鹿。中國飼養(yǎng)梅花鹿、馬鹿的目的是收獲鹿茸，不產(chǎn)鹿角。隨著野生梅花鹿、馬鹿數(shù)量的下降，野外撿拾的鹿角越來越少。中國制藥企業(yè)所需的鹿角主要依靠從國外進(jìn)口。

一般角柄粗壯的鹿鹿茸產(chǎn)量高，反之則產(chǎn)量低。鹿茸的收獲時(shí)間因品種、個(gè)體、地域和飼養(yǎng)水平不同而差異較大，難以形成統(tǒng)一的收茸時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)實(shí)踐中以茸頭飽滿，拉溝（茸頭有溝）不擰嘴（溝深，茸頭已初分瓣）為適宜收割期。收獲時(shí)間過早，鹿茸正處于快速生長階段，影響產(chǎn)茸量；收獲時(shí)間過晚，會(huì)導(dǎo)致茸頭由圓頭變成尖頭，骨化程度偏大，影響質(zhì)量。鹿茸因收獲時(shí)間的不同，質(zhì)量等級有較大差異。梅花鹿公鹿出生后第二年第一次生長的鹿茸，稱為初角茸。一般初角茸不分杈、錐形，又稱錐角茸或毛桃茸，骨化程度較高。隨著馴養(yǎng)時(shí)間的增長和持續(xù)的選育，一歲公鹿也能生長出分杈茸的二杠茸或三杈茸，個(gè)別茸重可達(dá)2～3千克。生產(chǎn)中一般在初角茸生長至3～5厘米時(shí)，鋸掉茸頭，俗稱平桃，又稱墩基礎(chǔ)，能刺激鹿茸的生長。梅花鹿茸分出第一分枝（眉枝）后，主干生長至即將分杈時(shí)收獲的鹿茸稱為二杠茸，因處于鹿茸生長的早期，較肥嫩，一般品質(zhì)好、價(jià)位高。二杠茸繼續(xù)生長，分出第二杈（冰枝）后，主干即將再次分杈時(shí)收獲的鹿茸稱為三杈茸，收獲三杈茸時(shí)間應(yīng)以鹿茸基部的骨化程度確定。梅花鹿一般只能收獲三杈茸。馬鹿茸形狀與梅花鹿茸相比，主要區(qū)分在馬鹿茸第一分枝與第二分枝同時(shí)生出（習(xí)慣稱為雙眉枝），茸毛長，茸皮為灰黑色。所以，一般馬鹿不能像梅花鹿一樣收獲二杠茸，生產(chǎn)中把生長出一、二分枝，主干生長到未分杈時(shí)收獲的馬鹿茸也稱為馬二杠茸或蓮花茸。馬鹿一般可以收獲四杈茸、五杈茸甚至更大的鹿茸。分布于中國東北地區(qū)的東北馬鹿，新疆維吾爾自治區(qū)的天山馬鹿、塔里木馬鹿和阿爾泰馬鹿是中國馬鹿茸的主要來源。