油爆蝦是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于上海菜、江蘇菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著咸鮮味。

蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

菜品特色

此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著咸鮮味。

做法

制作材料

材料：河蝦300克，大蔥1根，生姜1小塊，干辣椒5個；調料：食用油500克（實耗30克），香油1小匙，醬油1小匙，料酒2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙；

制作步驟

1.河蝦剪凈須足，洗凈備用；

2.干辣椒洗凈切段；

3.蔥洗凈切絲；

4.姜洗凈切末；

5.熱鍋加油燒至高溫，倒入蝦，翻動數(shù)下迅速撈起，稍稍瀝干油后，再放入鍋中，如此反復三次；

6.鍋內留少許油，加辣椒、蔥絲、姜末煸香，倒入鹽、味精、糖、香醋、醬油后小炒數(shù)下，加料酒攪勻，待汁液變稠時，倒入河蝦，翻炒數(shù)下，淋上香油即可。

工藝提示

1. 油爆蝦宜用素油，如果用葷油，涼后即起白沙，令人望而生膩；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

營養(yǎng)價值

食譜營養(yǎng)

河蝦：蝦營養(yǎng)豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

食譜相克

河蝦：食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；

同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

健康提示

1. 蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；

2. 油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，老爆蝦蝦肉略收縮，有韌勁、味極鮮。嫩爆蝦蝦肉較嫩，另有一番清鮮味。特別在端午節(jié)前后，蝦腦豐富，顯得格外鮮香肥嫩。以上介紹的方法為老爆蝦法；

3. 此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

營養(yǎng)成分

·熱量 (4128.30千卡)

·蛋白質?(659.82克)

·脂肪 (156.05克)

·碳水化合物?(107.87克)

·膳食纖維?(0.45克)

·維生素A?(1936.80微克)

·胡蘿卜素?(101.00微克)

·硫胺素?(1.63毫克)

·核黃素?(1.25毫克)

·尼克酸?(88.60毫克)

·維生素C (2.50毫克)

·維生素E?(241.13毫克)

·鈣 (7500.45毫克)

·磷 (6917.15毫克)

·鈉 (163.96毫克)

·鎂 (90.31毫克)

·鐵 (1186.65毫克)

·鋅 (25.74毫克)

·硒 (11.71微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (2443.25毫克)

·葉酸?(6.00微克)

·膽固醇 (9600.00毫克)

做法二

菜系：浙江

特色： 蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一添即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特，是杭州傳統(tǒng)名菜。

原料：鮮活大河蝦?350克 紹酒 15毫升 白糖 25克?米醋?15毫升 醬油 20克?色拉油?500毫升

制作：

1、將蝦剪去鉗、須、腳，洗盡瀝去水。

2、炒鍋下色拉油，旺火燒至220度時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約炸30秒鐘用漏勺撈起，待油溫回升200度左右時，將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。

3、將鍋內油倒出，放入蔥段略煸，倒入蝦，烹入紹酒，加醬油、白糖及少許水，顛動炒鍋，烹入米醋，出鍋裝盤即成。

做法三

菜品口味：五香

主要工藝：炸

主要食材：水產類

所需時間：二十分鐘

制作難度：普通

所用廚具：炒鍋

食材明細

蝦 適量

姜?適量

蔥?適量

1

蝦洗凈，放淘米籃里瀝掉水份。2

姜切絲，蔥切段。 3

鍋上火，鍋里加適量的油，可以淹掉蝦的量，油燒至6成熱倒入蝦（因為蝦是活的，記得倒入同時用鍋蓋蓋上一小會）火可以關稍微小一點。4

炸至蝦彎曲變紅，漏勺撈出。5

等撈出的蝦溫度降了一半，鍋里重新開火，大火，油溫升起來在倒入蝦復炸一次。6

另起鍋，開火，倒很少的油放入姜絲蔥段出香味，倒入5勺的生抽，白糖2小勺。（鹽可放可不放，看使用的生抽咸淡度而定）7

放入蝦翻鍋，充分吸收湯汁裝盤。

香脆油爆蝦的做法

主料：鮮蝦

輔料：蔥末、姜末、白酒、白糖、味精、鹽

1. 將蝦去頭、去須，洗凈控水；

2. 鍋中倒油燒開；

3. 將處理好的蝦倒入鍋中進行炸制；

4. 炸至蝦殼與蝦肉分離即可，撈出瀝干油份；

5. 原鍋留底油，大火燒熱，放入蔥姜末；

6. 爆香后倒入炸好的蝦，迅速翻炒；

7. 加入少許白酒；

8. 放入白糖；

9. 放入少許細鹽；

10. 旺火將湯汁收濃，關火，撒少許味精，炒勻即可裝盤。