食品中由氨基酸以肽鍵形式組合而成的復(fù)雜的有機(jī)化合物。通常含有碳、氫、氧、氮以及硫元素。

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物中，是一切細(xì)胞中細(xì)胞質(zhì)的重要組成部分，對(duì)維持生命至關(guān)重要，對(duì)動(dòng)植物源性的食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等也至關(guān)重要。食品蛋白質(zhì)除了對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有貢獻(xiàn)、能夠提供人類生長(zhǎng)和維持必不可少的氨基酸外，還是賦予食品多種功能性質(zhì)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)之一。

分類

食品蛋白質(zhì)可以在其結(jié)構(gòu)和功能基礎(chǔ)上進(jìn)行分類。根據(jù)蛋白質(zhì)基團(tuán)（包括氨基酸組成），可分為疏水和親水平衡、酸性和堿性蛋白質(zhì)、含硫蛋白、富含脯氨酸結(jié)構(gòu)蛋白等。根據(jù)大體結(jié)構(gòu)形狀，可分為球蛋白和纖維狀蛋白。 蛋白質(zhì)也可以被歸類為簡(jiǎn)單蛋白或結(jié)合蛋白。蛋白質(zhì)合成是在核蛋白體內(nèi)進(jìn)行的。在合成之后，蛋白質(zhì)分子中的部分氨基酸組分在細(xì)胞漿酶的作用下被改性，從而改變了某些蛋白質(zhì)的元素組成。在細(xì)胞中未經(jīng)酶催化改性的蛋白質(zhì)稱簡(jiǎn)單蛋白；經(jīng)酶催化改性或與非蛋白質(zhì)組分結(jié)合的蛋白質(zhì)則稱結(jié)合蛋白，又稱雜蛋白，非蛋白質(zhì)組分常被稱為輔基。 根據(jù)生物功能，還可將蛋白質(zhì)分為酶、結(jié)構(gòu)蛋白、收縮蛋白、激素、傳遞蛋白、抗體、貯藏蛋白（蛋清蛋白、種子蛋白）和保護(hù)蛋白（毒素和過(guò)敏素）等。 不同的食品蛋白質(zhì)具有不同的溶解度、黏度。根據(jù)溶解度，可將蛋白質(zhì)分為白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。白蛋白易溶于水，而球蛋白則需鹽溶液溶解，谷蛋白溶于稀酸或堿，醇溶蛋白需要酒精作為溶劑。基于溶解性對(duì)食品蛋白質(zhì)進(jìn)行制備和鑒定的實(shí)例包括分離小麥的面筋和非面筋組分，鑒定各種油料種子中的球蛋白及肌肉食物中的肌質(zhì)、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白。