脂肪和氧氣之間發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)變化。

根據(jù)反應(yīng)機理和氧化產(chǎn)物可將其分為自動氧化、光敏氧化和酶促氧化三大類。這三類脂肪氧化首先都生成氫過氧化物，氫過氧化物繼續(xù)氧化生成二級氧化產(chǎn)物，再進一步聚合形成聚合物，脫水形成酮基酸酯，分解產(chǎn)生醛、酮、酸等一系列小分子等。自動氧化是油脂氧化最常見的途徑，遵循以下自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機理。

光敏氧化是脂肪氧化的另一途徑，指單重態(tài)氧直接進攻脂肪酸的不飽和雙鍵，雙鍵發(fā)生位移后形成氫過氧化物的一步協(xié)同反應(yīng)。不同于自動氧化的反應(yīng)機制，脂肪光敏氧化通過“烯”反應(yīng)進行氧化，因此，光敏氧化反應(yīng)一般具有如下的特點：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；與氧濃度無關(guān)；不存在誘導(dǎo)期；受單重態(tài)氧猝滅劑β-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。 酶促氧化是脂質(zhì)在脂肪氧化酶參與的情況下發(fā)生的氧化反應(yīng)。在脂質(zhì)氧化相關(guān)的反應(yīng)中，脂肪氧化酶既可以催化脂質(zhì)的雙加氧化反應(yīng)，也可以催化氫過氧化脂質(zhì)的次級轉(zhuǎn)化。 食品中的脂類含有各種各樣的脂肪酸，具有不同的化學(xué)性質(zhì)與物理性質(zhì)，對氧化敏感性也有很大的差別。此外，食品中還含有許多非脂類組分，這些非脂類組分可能與脂肪氧化或其氧化產(chǎn)品發(fā)生相互作用。因此食品中脂類的氧化受多種因素影響，主要包括：①脂肪酸組成。特別是脂類雙鍵的位置、數(shù)量，以及幾何形狀等。②游離脂肪酸含量。游離脂肪酸含量的增加會加快脂肪氧化進程。③氧濃度。④溫度。⑤表面積。⑥水分。⑦分子定向。脂肪分子在乳化、分子遷移與玻璃化轉(zhuǎn)變、輻射作用、促氧化劑存在、抗氧化劑存在等情況下會發(fā)生定向排列，這一過程對脂肪分子的氧化也會造成顯著的影響。 脂肪氧化反應(yīng)過程中，甘油三酯和磷脂降解成揮發(fā)性小分子，常產(chǎn)生不期望的揮發(fā)性化合物，使食品具有不良風(fēng)味。但對某些食品（如油炸食品、干谷物和奶酪等），少量的脂肪氧化產(chǎn)物是它們特征風(fēng)味的重要成分。 可從以下兩方面入手防止食品中的脂肪氧化反應(yīng)：①優(yōu)化食品加工和儲藏條件，如避光、低溫等。②添加抗氧化劑。抗氧化劑的使用是防止食品中脂類氧化最有效的方法之一。抗氧化劑分成兩類：第一類為主抗氧化劑，是自由基接受體，可延遲或抑制自動氧化的引發(fā)，或停止自動氧化的傳遞；第二類抗氧化劑又稱次抗氧化劑，可減緩氧化速率，但不能將自由基轉(zhuǎn)換成較為穩(wěn)定的產(chǎn)品，常作為主抗氧化劑協(xié)同劑。